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Das wird gefeiert in Baiersbronn und nicht nur in der Küche des Hotel Bareiss knallen die Korken! Kaum ein anderes Luxusdomizil kann schließlich mit solch gastronomischen Superlativen und Jubiläen aufwarten wie das Traditionshaus im kurvenreichen Schwarzwald: 40 Jahre Gourmet- Restaurant Bareiss, 30 Jahre lang unter der Leitung von Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp und Restaurantleiter Thomas Brandt – und auch Chef- Patissier Stefan Leitner feiert ein Jubiläum. Er ist seit 20 Jahren an Bord.
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Doch fangen wir ganz von vorne an: Kriegswitwe Hermine Barreis eröffnete 1951 ein kleines Kurhotel in Baiersbronn-Mitteltal und verwöhnte die Gäste mit ihren legendären Kuchen und Torten. In den Genuss dieser Köstlichkeiten kommt man auch im längst zum Spitzenhotel erweiterten Haus noch immer, denn gute Tra- ditionen werden im 5 Sterne Superior Hotel Bareiss gerne gewahrt. Ging es nach all den Entbehrungen in den Nachkriegsjahren noch um das „Große Fressen“ mit viel Zucker, Sahne und Fett, hielt in den 1970ern die „Nouvelle Cuisine“ im Bareiss Einzug. Saisonalität, Markt- frische und mehr Leichtigkeit waren plötzlich en vogue und Hermine Bareiss´ Sohn Hermann schuf mit der Eröffnung des Restaurant Bareiss, das bereits seit 2008 drei Michelin- Sterne hält, die Voraussetzungen dafür, dass in diesem Jahr einige kulinarische Jubiläen wie jene von Küchenchef Claus-Peter Lumpp, Restaurantleiter Thomas Brandt und Patissier Stefan Leitner gefeiert werden können.
Der gebürtige Reutlinger Lumpp hatte seine Ausbildung (1982-85) bereits im Bareiss ab- solviert, bevor er halb Europa bereiste und das Handwerk an der Seite renommierter Größen wie Eckart Witzigmann und Alain Ducasse auf höchstem Niveau perfektionierte. Seit seiner Rückkehr ins Bareiss vor 30 Jahren konzen- triert er sich auf das Wesentliche: den Ge- schmack und die Natürlichkeit der Aromen – und so überzeugt sein Menü vom Gruß aus der Küche bis zum krönenden Dessert. „Wir kochen hier nicht für Profis, die sich mit der Komplexität der Gerichte auseinandersetzen müssen. Essen muss man verstehen und es muss gut schmecken.“, ist Lumpp grundsätzlich wichtig.
Dabei setzt der bodenständige Lumpp voll und ganz auf Teamwork: „Ich stelle meine Ideen für
neue Gerichte im Team vor, also das Grundge- rüst mit den verwendeten Produkten und was ich mir dabei vorstelle. Dann darf jeder kreativ werden und vorschlagen, wie man es umsetzt. Das fördert jeden einzelnen und motiviert un- gemein. Wenn meine Köche wissen, dass sie ein Gericht mitentwickelt haben, dann steckt da von Beginn an viel mehr Energie und Über- zeugung drin. Dann wird im zweiten Schritt probegekocht und im dritten bespricht man gemeinsam, wie angerichtet werden soll.“, er- klärt Lumpp den kreativen Prozess in seiner Küche.
Zwei Aspekte sind Lumpp dabei besonders wichtig: Nachhaltigkeit und Tierwohl. Deshalb bezieht er alle seine Produkte (außer Meeres- fisch) aus der nahen Umgebung und von Erzeugern, die er kennt. Der Fisch, der im Restaurant Bareiss, aber auch in den anderen Restaurants des Hotels serviert wird, kommt sogar vom hauseigenen Forellenhof hier im Schwarzwald und auf die Jagd geht Hotelchef Hannes Bareiss persönlich, so dass in den kälteren Monaten meist auch Reh auf der Karte zu finden ist. „Aber immer neuinterpretiert“, ist Lumpp dabei auch die Weiterentwicklung von klassischen Gerichten wichtig. Auf ein altbe- währtes Rezept schwört der gebürtige Reut- linger aber seit jeher: Das prägende Design von Porsche. So ist der Koch des Jahres 2002 (Feinschmecker) bekennender 911er-Fan und freut sich jedes Jahr aufs Neue, wenn die „Old- timer Classics“ im Bareiss anstehen und damit auch so mancher Porsche vor dem Bareiss Halt macht. Aber nur abends. Tagsüber wollen die kurvenreichen Routen im Schwarzwald natürlich artgerecht er-fahren werden, bevor dann wieder auf die kulinarischen Jubiläen im Bareiss angestoßen wird.
bareiss.com
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