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... und ja, ich kann gar nicht mehr auf- hören zu grinsen, als ich mir das erste Mal „Five Ages Of Parmigiano” einver- leibe. Es ist das Signature Dish des wohl bekanntesten italienischen Sterne- kochs Massimo Bottura. Er liebt die Produkte seiner Heimat, der Emilia Romagna, und zaubert daraus Gerichte, die nicht nur eigene Hashtags haben, sondern auch Promis wie Familie Obama und Lady Gaga begeistern. Den beson- deren Käse für sein sensationelles Gericht bezieht der Chef von einem kleinen Hof in der Nähe seiner be- rühmten Osteria Francescana in Modena. Nach dem Besuch der Hombre Farm weiß ich diesen Luxus auf meinem
Teller noch mehr zu schätzen.
Um 4 Uhr morgens waren wir aufgestan­ den, eine Allee weist uns nun den Weg und die aufgehende Sonne taucht das große Gatter mit der Aufschrift Hombre in käsegelben Glanz.
Eine bunte Herde Kühe, weiße, braun­ weiß und schwarz­weiß gefleckte, be­ grüßt uns muhend. Wir erfahren, dass die weißen („Bianca Modenese“) nur sehr wenig, dafür aber sehr fetthaltige und charakteristische Milch geben. Gemischt mit der Milch der anderen beiden Rassen bildet sie den Grundstock für den perfek­ ten Parmigiano Reggiano, der übrigens nur wenn er aus dieser Region stammt, der Emilia Romagna, so genannt werden darf. Hier gibt es zwar 450 Hersteller und auch Genossenschaften wie die Caseificio 4 Madonne, aber nur etwa vier Prozent davon praktizieren, wie die Hombre Farm, ökologischen Landbau. Das Besondere am originalen Parmigiano ist neben der genau festgelegten, prozentualen Zu­ sammensetzung der Milch, auch der Bo­
den dieser Region. Dessen Mikroorganis­ men und das darauf wachsende Futter, das wiederum den Geschmack der Milch darauf grasender Kühe so positiv beein­ flusst, trägt wesentlich zum besonderen Umami­Geschmack des Käses bei.
Um 6 Uhr machen wir uns dann an die Arbeit: In riesigen Kupferbottichen wer­ den die täglichen 7.000 Liter Milch der 250 Kühe erhitzt und alles in Handarbeit zu Parmigiano Reggiano verarbeitet. Über den Tag entstehen hier bei Hombre gerade mal 14 Parmesanräder, die jedoch nicht gleich verzehrt werden können. Zunächst heißt es abwarten, denn nun kommt die teuerste Zutat, die Zeit, ins Spiel. Für den Käse geht es in die heiligen Hallen, die einen millionenschweren Schatz bergen: Hinter großen Scheunentoren lagern bei perfektem Klima tausende von Parmigiano­ Laiben, die regelmäßig gewendet, mit Salzlake eingerieben und – inzwischen maschinell – gebürstet werden.
Im Gegensatz zum Grana Padano reift der strenger kontrollierte Parmigiano Reggia­ no länger und ohne hinzugefügte Enzyme, die die Reife vorantreiben. Mindestens 24 und bis zu 36 Monate lagern die gelben Prachtstücke hier. Die Laibe, die nach dem Abklopfen, dem typischen Qualitäts­ test der Käsemacher, nicht ausgemustert und unter anderem Namen verkauft wer­ den, bringen es letztlich auf einen Wert von über 1.500 Euro – und landen besten­ falls in fünf verschiedenen Reifestufen und ebenso vielen Texturen auf den
Tellern von Massimo Bottura.
hombre.it
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