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Ortstermin im Dörfchen Jabugo, seit jeher Epizentrum der spanischen Edelschinkenproduktion: Mitten in einem UNESCO Biosphären-Reservat und umgeben von den hier typischen Dehesas (Eichenhaine mit natürlicher Weidefläche) kommen Charcuterie-Aficionados voll auf ihre Kosten. Kein Wunder, denn man kann sich an den tausenden, im seichten andalu- sischen Wind baumelnden Schinken kaum sattsehen. Der be- eindruckende Anblick in der Bodega Cinco Jotas in der Provinz Huelva ist das Resultat eines von der Aufzucht bis zum Produkt fünf Jahre andauernden und streng reglementierten Prozesses.
So gibt ein Gesetz zunächst die Reinrassigkeit der schwarzen Iberischen Schweine vor. Zudem muss pro Tier knapp ein Hek- tar freies Land auf den Dehesas zur Verfügung stehen und die Schweine sollen die letzten 60 Tage vor ihrer Schlachtung fast ausschließlich frische Eicheln (span. Bellotas) genießen. Cinco Jotas geht bei diesen Vorgaben im Sinne des eigenen Qualitäts- anspruchs sogar noch weiter, bietet pro Tier zwei Hektar Land und lässt sie ganze drei Monate lang Eicheln fressen.
Die nahrhaften Früchte, letztlich für den nussigen Geschmack des Jamón Ibérico de Bellota verantwortlich, bieten auch ge- sundheitliche Vorteile für die Tiere, die auch den Schinken zum gesunden Genuss werden lassen: Nach Oliven verfügen Eicheln
TEXT: Derk Hoberg | BILDER: Derk Hoberg, Cinco Jotas
über den größten Anteil ungesättigter Fettsäuren, die unseren Stoffwechsel regulieren, die Konzentration des schädlichen LDL- Cholesterins im Körper senken und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können.
Nach dem ausgiebigen Eichel-Schmaus im Herbst und der winterlichen Schlachtung im Alter von zwei Jahren werden die Schinken zunächst in Form gebracht und die äußere Fett- schicht sorgsam entfernt. Im Anschluss werden die Keulen für gut ein bis zwei Wochen in Meersalz eingelegt und danach etwa zehn Monate in den nun allmählich wärmer werdenden Jahreszeiten luftgetrocknet, um sie haltbar zu machen. Dabei verliert der Jamón Ibérico bis zu 45 Prozent Gewicht, bevor er zum dreijährigen Reifen in einen der zahlreichen Keller der Bo- dega kommt.
Während dieses letzten Schrittes sorgen verschiedene bioche- mische Prozesse schließlich für das unverwechselbare Aroma und die einzigartige Textur des Schinkens, die ihn zu dem Vor- zeige-Produkt der spanischen Kulinarik machen.
FINEST-ONTOUR GOURMET
cincojotas.com
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